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Cuatro reglas y seis trucos para hacer una paella valenciana auténtica y perfecta

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Forma parte de nuestros recuerdos más sabrosos del verano y de las fiestas al aire libre, pero también de las celebraciones familiares. Además, es un verdadero reclamo turístico. Hay poca gente que no caiga rendida ante la paella valenciana.

Aunque pueda parecer que es difícil dar con el punto perfecto de la paella, su elaboración no resulta tan complicada. ¿La clave? Buenos ingredientes, el arroz idóneo, mucho mimo y un fuego vivo y homogéneo que no se interrumpa. Por cierto, el nombre correcto del recipiente donde se cocina este delicioso plato no es la 'paellera' sino 'paella', que procede del latín 'patella'

Un plato con mucha historia

Aunque podríamos remontarnos a Al-Andalus y a la Edad Media, dada su estrecha relación con el arroz (su ingrediente principal), es el siglo XVI el que pone este plato en el mapa, concretamente en las zonas rurales de Valencia y consistía en un arroz que preparaban los campesinos con los ingredientes que tenían a mano. La variedad ‘mar y montaña’ (paella mixta) vino después, aunque los valencianos más puristas no consideran a esta receta una auténtica paella, sino simplemente un arroz.

Volviendo a la auténtica paella, la primera vez que apareció con ese nombre fue en 1843. Durante el siglo XIX su popularidad fue en aumento, siendo el plato principal en recepciones y celebraciones y fue a principios del XX cuando se produjo su expansión e internacionalización. Tal es la importancia que ha adquirido este plato, que al margen de libros de recetas, se han escrito diferentes obras con la paella como protagonista, como ‘Biografía de la paella’ de José María Pisa.

No existe una única receta de paella, pero sí tres reglas básicas. La primera tiene que ver con el agua: la proporción, por norma general, es una medida de arroz por dos de agua, aunque puede variar dependiendo del tipo de arroz que uses. Ante la duda, sigue las recomendaciones de la marca. La segunda regla es sobre el tiempo: lo ideal es cocinarla a fuego vivo 10 minutos y luego bajar la intensidad. El tiempo de elaboración, dependerá del tipo de arroz y de la forma de cocinado, ya que puede variar si está hecha con leña o gas, pero aproximadamente hablamos de entre 18-19 minutos.

La paella y sus dimensiones también son importantes, porque no se trata de hacer una montaña de arroz, si no de poner una fina capa.

Arroz: el protagonista principal

Aunque 10 son los ingredientes básicos (arroz, pollo, conejo, judías verdes planas, garrofón, tomate, aceite de oliva, agua, azafrán y sal), el arroz es, sin duda, el ingrediente estrella. De su (buena) elección dependerá el resultado final.

A la hora de añadirlo al recipiente, la norma establece hacerlo en forma de cruz, aunque hay expertos que prefieren en círculo o, incluso, ‘estilo libre’. Sea cual sea el modo que elijas, lo importante es que quede bien repartido. Por último, saber darle el punto es otro asunto clave a la hora de preparar el plato perfecto. El arroz debe quedar sin agua (que no seco), entero y suelto.

Trucos de experto
Prohibido tocar el arroz durante la cocción. Para evitar que el almidón se desprenda del grano y se haga una plasta, no remuevas ni zarandees la paella. Déjalo tal y como lo añadiste.  Mejor con agua. Aunque el caldo es otra opción, la receta tradicional siempre apuesta por agua. Recuerda que si te quedaste corto y tienes que añadir, debe ser con agua hirviendo para no ‘romper’ la cocción.El arroz es el protagonista. Por eso, es importante no ‘camuflarlo’ con miles de ingredientes ni cantidades exageradas de los mismos. Si queremos comer un plato de carne, mejor no hacemos paella.  Aspecto final. Una buena paella no necesita mucha decoración. Se trata de un plato sencillo, así que decoraciones, las justas.  Tiempo de reposo. Es necesario que tras la cocción repose cinco o seis minutos destapada, para que no se pase. Nada de papel de periódico o paño protector, el toque final siempre al aire. 

Nuestra receta

Ingredientes para 4 personas:

400 gramos de arroz La Fallera Bomba1 kg de pollo troceado500 g de conejo troceado200 g de judías verdes100 g de garrofa fresco100 g de tomate troceado6 cucharadas de aceite de olivaHebras de azafránPimentón rojo molidoUna ramita de romeroSal1,5 l de agua

Elaboración

Vierte el aceite sobre la paella y enciende el fuego. Cuando esté caliente, añade el conejo y el pollo y sofríelos hasta que adquieran un color dorado. Recuerda darle vueltas a las piezas de carne para que se hagan uniformemente. A continuación, echa las verduras y rehógalas. Después, vierte el tomate rallado y sofríelo del mismo modo, removiendo constantemente.

Añade el pimentón y remueve un instante. Enseguida vierte el agua hasta los remaches de la paella, para evitar que se queme. Añade el azafrán, el romero y la sal. Una vez que el agua rompa a hervir, déjala unos cinco minutos en ebullición con fuego vivo. A continuación, baja a fuego medio y déjala cocer unos 20 minutos.

Aviva el fuego y añade el arroz. La forma tradicional de ponerlo es haciendo una cruz en el agua que está hirviendo y repartirlo de modo uniforme por la superficie del recipiente. Aprovecha ahora para probar y rectificar de sal.

Mantén el fuego fuerte durante unos 10 minutos y reduce el fuego a la mitad durante ocho minutos aproximadamente, hasta que el arroz quede en su punto de cocción, esto es entre 18-20 minutos aproximadamente.



Fuente elconfidencial

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